Из всех сладостей Турции самой популярной является пахлава. Это ароматное кондитерское изделие готовят в стране уже много веков. Его предком можно считать блюдо сирийцев, состоящее из сухофруктов, зажатых между двумя слоями теста и запеченных.
Самое первое упоминание о пахлаве связано с Дамаском, из которого сладость распространилась в Газиантеп, а от туда по остальной части Турции. К XVII веку слава о пахлаве пришла в Стамбул.
Султан Сулейман Великолепный во время Рамазана преподносил янычарам большие блюда плова, рагу из баранины и рисовый пудинг с ароматом шафрана. Вскоре все эти яства были заменены пахлавой.
Историки так описывают Шествие Пахлавы. В середине месяца Рамазан сутан одевал свою торжественную мантию и выходил поприветствовать воинов. После этой церемонии дворцовая кухня выставляла блюда с пахлавой, по одному на каждую десятку янычар. Каждое блюдо накрывалось лучшими тканями. Первыми блюдо с угощением получали мастера-оружейники и лучшие воины армии султана. Затем остальные солдаты по очереди получали свое блюдо и выстраивались с ними для парада. Затем шествие торжественно отправлялось от ворот дворца к казармам. Оно сопровождалось шумом и толпами зевак. На следующий день пустые блюда и ткани нужно было вернуть во дворец. Но с годами эта традиции начала портиться, стала менее организованной. Блюда и ткани перестали возвращаться султану. Янычары оправдывались: «Пахлава была настолько вкусной, что мы съели даже блюда и ткани». Тем не менее, эта процессия была одним из самых интересных обычаев Стамбула.
В первой печатной турецкой поваренной книге дается пять рецептов пахлавы: обычная, со взбитыми сливками, украшенная со взбитыми сливками, с дыней, с рисом.
Сейчас пахлава распространена по всему миру. Она популярна даже в Техасе, куда ее завезли в XIX веке чешские эмигранты. Менее удивительна распространенность пахлавы по Аравийскому полуострову, Северной Африке, Средней Азии, Греции, Албании, Македонии, Индии, Афганистану и Армении. Но есть одно важное различие между пахлавой турецкой и сделанной во всех этих странах — толщина слоев. В Турции листы для пахлавы выкатывают так тонко, что сквозь них можно видеть.
Настоящие гурманы едят пахлаву, соблюдая определенные правила. Разделять верхний и нижний слой, а также разрезать пахлаву на кусочки не одобряется. Вместо этого нужно сначала неторопливо полюбоваться на аппетитную пахлаву в своей тарелке. Затем наколоть ее на вилку так, чтобы одна треть куска находилась позади вилки, и две трети спереди. Хруст, возникающий во время прокалывания сладости вилкой — еще одно удовольствие, которое не должно пройти незамеченным. Подняв кусок ко рту, нужно остановиться и смаковать аромат. Наконец, можно положить пахлаву в рот и ощутить ее сладость. Хорошая пахлава должна таять во рту, и не должна быть чрезмерно сладкой.
