Сыр – важный продукт не только в турецкой кухне, но и во всех кухнях мира. По мнению некоторых историков, первый сыр приготовили в Месопотамии, на территории современной Анатолии в Турции.
Тип сыра определяется на стадии производства. На вкус сыра влияют такие факторы, как качество используемого молока, содержание белков и жиров, количество бактерий, температура и влажность помещения.
В турецкой кулинарной культуре выделяют пять основных групп сыров: касар, тулум, михалич, лор и группа белых сыров.
Белый сыр, широко известный как сыр фета на Западе, в основном производится в регионе Мраморного моря. Его готовят из молока овец или коров, но методы производства различаются в зависимости от региона. Белому сыру требуется 90 дней для созревания в соленой воде. Такой сыр содержит большое количество жиров. Белый сыр — неотъемлемая часть турецкого завтрака.
Для производства тулум-сыров используется молоко овец в определенной пропорции с молоком коз. Сыр оставляют на созревание на срок не менее трех месяцев. Этот желтый сыр производится на северо-востоке Анатолии и в Эгейском регионе.
Касар-сыр обладает темно-желтым цветом и выпускается в цилиндрических формах. Как правило, он производится из молока овец. В Турции сыр касар производится в Анатолии и на европейской части страны. Для производства одного килограмма сыра необходимо десять килограммов молока. В процессе производства его погружают в воду температурой от 73 до 75 градусов, а затем разминают. Сыр укладывают в контейнеры круглой формы и выдерживают не менее месяца. Замечательный сыр касар употребляется сам по себе или добавляется к блюдам.
Сыр михалич производится в провинциях Бурса и Балыкесир. Единственная особенность, отличающая его от сыра касар — погружение в воду температурой от 40 до 45 градусов. Сыр получается с маленькими отверстиями. Его можно употреблять с продуктами, которые сочетаются с плавлеными сырами.
Сыр лор производится из сыворотки, выделяющейся при производстве сыров касар и михалич. Сыворотку кипятят, и в результате коагуляции она разбивается на мелкие кусочки. Это несоленый и недорогой вид сыра. Обычно его употребляют с хлебом, смешав с грецкими орехами, томатной пастой и различными приправами.
Кроме основных сортов, существуют и другие виды турецкого сыра. Например, сыры отлу производятся путем добавления тмина, мяты, лаврового листа, укропа, орегано, шафрана, фенхеля или лаванды в белый сыр и хранения его в холодном месте не менее двух месяцев. Сыры получают особые характеристики в зависимости от географических условий региона. Во внутренних районах страны, где преобладают сложные зимние условия, сыры более соленые и жирные. В прибрежных районах преобладают более легкие сорта сыра.
